Nachhaltiges Ressourcenmanagement im Gastgewerbe bedeutet, dass Hotels, Restaurants und andere gastgewerbliche Betriebe ihre natürlichen Ressourcen so nutzen, dass Umweltbelastungen minimiert und langfristige ökologische, ökonomische und soziale Ziele erreicht werden. Dies betrifft vor allem die Bereiche Energie, Wasser und Abfall.

Ein nachhaltiges Energiemanagement ist für gastgewerbliche Betriebe ein zentraler Hebel zur Ressourcenschonung. Die kontinuierliche Überwachung des Strom- und Wärmeverbrauchs, idealerweise digital und in Echtzeit, bildet die Basis für gezielte Einsparmaßnahmen. Moderne Tools zur Energie- und Heizungssteuerung helfen, unnötigen Verbrauch zu erkennen und automatisch zu regulieren. Schon mit einfachen Mitteln – etwa durch den Einsatz von LED-Beleuchtung, Bewegungsmeldern oder Zeitschaltuhren – lässt sich viel erreichen. In der Küche lohnt sich ein kritischer Blick auf Kühl- und Kochprozesse: Eine voll beladene Spülmaschine, richtig eingestellte Kühltemperaturen und regelmäßig gewartete Geräte senken nicht nur die Energie-, sondern auch Reparaturkosten. Noch effektiver ist die Umstellung auf erneuerbare Energiequellen – etwa durch die Installation einer Photovoltaikanlage oder den Bezug von zertifiziertem Ökostrom. Ebenso wichtig: Die Sensibilisierung von Mitarbeitenden und Gästen für energiesparendes Verhalten – denn auch kleine Gewohnheiten machen auf Dauer einen großen Unterschied.

Wasser ist ein wertvoller Rohstoff – auch im Gastgewerbe. Deshalb sollte der Verbrauch systematisch erfasst und analysiert werden, um Einsparpotenziale zu erkennen. Technische Lösungen wie Perlatoren, Durchflussbegrenzer oder Sensortechnik an Armaturen helfen dabei, den Verbrauch ohne Komfortverlust zu senken. Auch Toilettenspartasten und eine reduzierte Wassernutzung bei der Zimmerreinigung – etwa durch eine maximale Anzahl an Spülungen – leisten ihren Beitrag. Nachhaltig denkende Betriebe denken weiter: Regenwassernutzung für Toiletten oder zur Bewässerung der Außenanlage ist ein intelligenter Schritt in Richtung Kreislaufwirtschaft. Wichtig ist zudem die regelmäßige Wartung von Leitungen, um Leckagen und Kalkablagerungen zu vermeiden. Nachhaltigkeit funktioniert aber nicht ohne Beteiligung – deshalb sollten Mitarbeitende aktiv eingebunden und Gäste mit kleinen Hinweisen motiviert werden, ihren Wasserverbrauch im Hotel- oder Restaurantalltag zu überdenken.

Abfallvermeidung ist einer der sichtbarsten und wirkungsvollsten Schritte hin zu mehr Nachhaltigkeit. Zunächst gilt: Weniger ist mehr. Die oberste Maxime ist, Abfälle von vornherein zu vermeiden – durch vorausschauende Einkaufsplanung, den Verzicht auf Portionsverpackungen oder den Einsatz von Mehrwegsystemen und Nachfüllspendern. Wo Abfall entsteht, muss er korrekt getrennt werden – nicht nur in der Küche, sondern auch in Gästezimmern oder Gemeinschaftsräumen. Grafische Hinweise können dabei helfen, auch Besucher:innen zur aktiven Mitwirkung zu bewegen. Besonders wichtig ist ein Monitoring der Abfallarten und -mengen, um Fortschritte messbar zu machen. Ein großer Hebel liegt im Umgang mit Lebensmitteln: Strategien zur Reduktion von Lebensmittelabfällen und die kreative Weiterverwertung von Resten sind nicht nur nachhaltig, sondern auch wirtschaftlich sinnvoll. Eine Zusammenarbeit mit Foodsharing-Initiativen oder Tafeln kann überschüssige Lebensmittel sinnvoll weitergeben. Darüber hinaus stärkt die Verwendung von biologisch abbaubaren Reinigungsmitteln und die Kooperation mit Lieferanten zur Reduktion von Verpackungsmüll das ganzheitliche Abfallkonzept eines zukunftsfähigen Gastbetriebs.

Ein Blick auf den Hotel- und Gastronomiemarkt zeigt, dass Nachhaltigkeit keine Modeerscheinung ist. Die Autoren erläutern, was Nachhaltigkeit im Gastgewerbe bedeutet, welche erfolgversprechenden Strategien existieren und welche Werkzeuge eingesetzt werden können. Insbesondere Antworten auf folgende Fragen unterstützen gastgewerbliche Unternehmer bei der Entscheidung, ob und in welchem Maße sie auf Nachhaltigkeit setzen sollten: Bringt das Investment in Nachhaltigkeit einen Return on Investment? Welche Nachhaltigkeitsstrategie passt zum eigenen Betrieb? Welche Maßnahmen sind für welchen gastgewerblichen Betriebstyp geeignet? Welche Vorschriften gelten für mein Unternehmen in Bezug auf die Berichterstattung oder die Vermarktung von Nachhaltigkeit? Was bedeuten die Corporate Sustainability Reporting Directive und die EU-Taxonomie für den eigenen Betrieb?

In "Die Zukunft der Gastro" zeigen Gastronomie-Entwickler Jan Scheidsteger und Zukunftsforscher Oliver Leisse anhand konkreter Empfehlungen, zahlreicher Best-Practices und inspirierender Szenarien den Weg in die Zukunft der Branche. Entstanden ist ein unverzichtbares, kompaktes Arbeitsbuch für Gastronomen, Gastronomie-Entwickler, Manager und (zukünftige) Führungskräfte und alle, die in der Gastronomie etwas bewegen und sich weiterentwickeln möchten. 

In Zeiten, in denen sich alles ständig verändert, steht die Gastronomie vor enormen Herausforderungen. Agil sein, kreativ denken und innovative Lösungen finden – das ist heute ein Muss, um immer wieder neu durchzustarten und den Ansprüchen von morgen gerecht zu werden. 

Gastronomie ist weit mehr als nur das Zubereiten und Servieren von Speisen – sie ist der soziale Klebstoff, der Menschen zusammenbringt. Genau darin steckt eine riesige Chance für alle, die in dieser Branche tätig sind. Der Erfolg hängt daher stark von der Zufriedenheit der Gäste ab. 

Der Begriff der Kreislaufwirtschaft ist in Deutschland eng verknüpft mit dem Bewusstsein für eine gut funktionierende Abfallwirtschaft. Das Papier beschreibt die Grundzüge einer Kreislaufwirtschaft aus der Erfahrung und interdisziplinären Diskussion der
Fachwissenschaftler*innen des Fachbereichs „Nachhaltige Produktion, Produkte, Kreislaufwirtschaft“ am Umweltbundesamt. Mithilfe von neun verschränkten Leitsätzen werden Zielsetzungen, Gestaltungsräume, Handlungsmaßstäbe, wichtige Stellgrößen, Anforderungen und Erfolgsfaktoren systematisch dargelegt.

Die Reduzierung der Lebensmittelverschwendung stellt aus ethischer, ökologischer und ökonomischer Sicht eine Herausforderung für alle Beteiligten dar: für die Politik, für die Wirtschaftsbeteiligten, die Verbraucherinnen und Verbraucher, die Wissenschaft und die Zivilgesellschaft.

Die Herstellung von Lebensmitteln beansprucht wertvolle Ressourcen wie Boden, Wasser, Energie und Treibstoff und ist mit Emissionen von Treibhausgasen verbunden, daher sollten Lebensmittel nicht unnötig verloren gehen oder verschwendet werden.