Wie man mit Messbarkeit und Nachhaltigkeit Preise gewinnt!
„NOI - Cena con Amici“ („Wir essen gemeinsam“)
Ich, Julius Materne habe mir das NOI im Belgischen Viertel in Köln angeschaut – ein Betrieb, der auf der Internorga in Hamburg mit dem Deutschen Gastro-Gründerpreis ausgezeichnet wurde. Das Team hat sich unter mehr als 100 Bewerbern durchgesetzt und überzeugt insbesondere durch seine konsequente Verbindung von Nachhaltigkeit und Digitalisierung.
Im Gespräch mit Geschäftsführer Geo Sotiriou wird schnell klar: Nachhaltigkeit und Digitalisierung brachten dem Betrieb enorme Vorteile. Durch einen effizienten Ressourcenumgang konnte nicht nur die Marge pro Gast mehr als verdreifacht werden. Vielmehr konnten die Kosten für beispielsweise Abfälle dezimiert werden. Auch Stammgäste kommen nun regelmäßig in unseren Betrieb und die Mitarbeitende kommen gerne zur Arbeit. Aber das Wichtigste, es bleibt auch mehr Zeit für das essenzielle in der Gastwirtschaft: Mehr Zeit für den Gast, was sich deutlich an höheren Trinkgeldern und einer hohen Kundenloyalität zeigt.
Starke Botschaften aus der Branche für die Branche
Dem Geschäftsführer ist es wichtig die Unternehmenserfolge mit anderen Betrieben zu teilen, die Gastroszene zu vernetzen und unsere Branche gemeinsam voranzubringen.
„Was war der Moment, wo ihr gemerkt habt: Das funktioniert?“
Der Wendepunkt kam, als wir angefangen haben, unsere Daten wirklich zu verstehen und aktiv zu nutzen. Am Anfang war der Laden leer. Wir haben extrem viel gearbeitet, aber die Zahlen haben einfach nicht gestimmt. Durch die Analyse von Reservierungszeiten und Gästeströmen haben wir unsere Zeitslots optimiert und die Auslastung gezielt gesteuert. Dadurch konnten wir die Kapazität besser nutzen, Tische mehrfach belegen und den Umsatz von etwa 800–1.000 € auf 2.000–3.000 € steigern. Gleichzeitig haben wir erkannt, welche Gerichte funktionieren, den Bon-Durchschnitt erhöht und Food Waste nahezu auf null reduziert. Ab diesem Punkt hat es „Klick“ gemacht.
„Warum habt ihr euch bewusst für diesen datengetriebenen Ansatz entschieden?“
Weil wir weg wollten vom reinen Bauchgefühl hin zu messbaren Erkenntnissen. Durch die Kombination aus Kassensystem und Reservierungstool konnten wir zum ersten Mal die Muster im Gästeverhalten erkennen. Mit Unterstützung von KI analysieren wir heute sehr konkret: Was wird wann bestellt? Welche Gerichte bringen welchen Deckungsbeitrag? Welche Zielgruppen kommen zu welchen Zeiten? Welche Zielgruppe konsumiert welche unserer Speisen und Getränke? Das hat uns nicht nur im Marketing geholfen, sondern auch bei der Gestaltung der Karte und in der Schulung unseres Teams. Wir setzen dabei bewusst auch auf einfache, kostengünstige oder kostenfreie Tools wie ChatGPT oder Claude.
Der Vorher-Nachher-Effekt für unseren Betrieb war enorm: Unsere Mitarbeitenden sind besser ausgelastet, haben mehr Zeit für den Gast und das zeigt sich direkt im Trinkgeld und in der Kundenbindung.
Es ist wichtig im Blick zu haben: Daten werden erst dann wertvoll, wenn daraus konkrete Maßnahmen entstehen.
„Daten verwandelten sich in Erkenntnisse und Muster“
„Wie schafft ihr es konkret, unter 5 % Food Waste zu bleiben?“
„Bevor unsere wertvollen Produkte zu „Abfall“ werden, schaffen wir daraus Wertschöpfung und bares Geld. Zeitgleich sparen wir sogar bares Geld.“
Für uns ist das Ergebnis aus stetiger Planung und einem anderen Mindset. Wir haben unsere Bestellprozesse datenbasiert angepasst, unsere Karte bewusst reduziert und unser Lager klein gehalten.
Wir arbeiten ganz bewusst nach dem Prinzip: nur solange der Vorrat reicht. Das kommunizieren wir transparent und genau das schafft sogar einen Mehrwert für den Gast.
Gleichzeitig betrachten wir Abfälle nicht als Müll, sondern als Ressource. Ein Lachs wird bei uns zum Beispiel nicht nur als Tatar verarbeitet, sondern auch als Filet oder in Pasta. Reste vom Kalbsrücken nutzen wir für Ragù oder Bolognese. Gemüseabschnitte gehen in Fonds, Knochen und Fett in Saucen. Über zwei Jahre Erfahrung haben gezeigt, dass wir so dauerhaft unter 5 % Food Waste bleiben können. So schaffen wir es, nahezu ohne Abfall zu arbeiten. Das Tolle daran ist, dass wir nicht nur unsere Abfallkosten senken, sondern gleichzeitig zusätzliche Umsätze generieren. Für uns heißt das also: Aus vermeintlichem Abfall wird echte Wertschöpfung.
„Was war die erste Maßnahme, die den größten Effekt hatte?“
Ganz klar: durch die Verschlankung unserer Speisekarte. Wir führen weniger Gerichte, aber dafür besser durchdacht und effizient kombinierbar. Wir haben damit experimentiert, jede Position im Betrieb einmal durchzutauschen, um einen Blick über den eigenen Tellerrand zu gewinnen. Wir schaffen so durch konkrete Verbesserungsvorschläge einen unglaublichen Effizienzgewinn.
Parallel haben wir unsere Warenwirtschaft digitalisiert und mit KI verknüpft. Heute lernen unsere Systeme kontinuierlich dazu: vom Einkauf über Lieferanten bis zur Verwendung von einzelnen Zutaten.
Das hat die Prozesse bei uns im NOI deutlich vereinfacht und uns geholfen, unsere Entscheidungen deutlich präziser treffen zu können.
„Wo hattet ihr bei der Umsetzung am Anfang den größten Lerneffekt?“
Vor allem beim Thema Kombinationen unserer Speisen und der Struktur unseres Angebots. Wir haben gelernt, dass sich bestimmte Gerichte deutlich besser verkaufen. Daraus haben wir abgeleitet, dass wir sie gezielt kombinieren oder anders positionieren. Ein ganz konkretes Beispiel: unsere „Most Wanted“ waren Trüffel und unser Carpaccio. Durch gezielte Kombination mit anderen Vorspeisen wurden so zwei Vorspeisen zusammen bestellt. Ein weiteres Beispiel wäre unser Pulpo (Tintenfischspeise), welche wir als Vorspeise und Hauptspeise ausgebaut haben und somit die Beliebtheit von zwei Gerichten steigern konnten.
Auch bei den Zeitslots gab es große Erkenntnisse: Etwa zwei Drittel unserer Kapazität lassen sich datenbasiert optimal steuern.
Diese Feinjustierung hat sowohl unseren Umsatz als auch das Gästeerlebnis spürbar verbessert.
„Welche Maßnahme hat euch am meisten Geld gespart?“
Ganz relevant war die effizientere Einsatzplanung unseres Teams. Früher habe ich alles selber gemacht und wir hatten auch in ruhigen Zeiten teilweise doppeltes Personal eingeplant.
Heute steuern wir das datenbasiert und nutzen Leerlaufzeiten sinnvoll. Bestimmte Aufgaben können wir somit aus den Hauptzeiten smart auslagern, beispielsweise, dass unsere Minijobber Aufgaben wie Schnibbeln, Schälen etc. übernehmen, wodurch unser Chefkoch mehr Zeit und Energie für den weiteren Prozess hat. Unsere Prozesse im NOI sind also klarer strukturiert und zeitgleich wird das Team flexibler eingesetzt.
Das Ergebnis ist deutlich spürbar: weniger Kosten, weniger Überlastung und gleichzeitig mehr Qualität im Service.
„Wo merkt ihr Nachhaltigkeit direkt im Umsatz oder Gewinn?“
Vor allem beim Wareneinsatz. Lebensmittel sind einer der größten Kostenfaktoren – und genau hier reduzieren wir durch minimierten Abfall und intelligente Nutzung erheblich Kosten. Zusätzlich arbeiten wir eng mit regionalen Partnern zusammen, was Lieferketten stabiler und effizienter macht. Nachhaltigkeit wirkt sich so direkt auf Gewinnmarge, Verlässlichkeit und Qualität aus.
Was würdest du den Gastronomen mitgeben: „Warum lohnt sich Nachhaltigkeit gerade jetzt für die Branche?“
Weil sie den Menschen in den Mittelpunkt stellt – sowohl Gäste, Mitarbeitende als auch Betreiber. Nachhaltige und digitale Prozesse entlasten finanziell und organisatorisch, schaffen Freiräume und verbessern die Arbeitsbedingungen. Gleichzeitig ermöglichen sie es, den Betrieb strategischer zu führen und langfristig stabil aufzustellen. Wer heute investiert, gewinnt nicht nur wirtschaftlich, sondern auch kulturell im Team und gegenüber den Gästen.