Über uns: Nach reiflicher Überlegung, viel Rechnerei und dem Sammeln von Ideen entschlossen wir uns dazu, das Wagnis einzugehen. Mit der „Hummelbude“ zeigen wir, dass wir den Wert von Lebensmitteln schätzen. Und das uns bewusst ist, welchen Einfluss die Produktion dieser Lebensmittel auf unsere Umwelt, also Pflanzen, Tiere und auf uns Menschen selbst hat. Hier arbeiten wir so, dass wir und alle unsere Gäste jeden Tag ein Prozent besser werden. Wir sind fest in unserem Stadtteil eingebunden und werden das bisher unbefriedigte Bedürfnis nach lockerer, alternativer Atmosphäre mit hochqualitativen veganen Speisen erfüllen. Wir weichen ab von der Norm. Wir kochen lecker und sättigend, aber immer mit dem Anspruch zu überraschen und das Auge mitessen zu lassen. Für uns ist Essen mehr als Nahrungsaufnahme. Wir kommunizieren mit unseren Gästen auf Augenhöhe und regen zum Mitdenken an. Wir sind Köche, keine Zauberer, aber eure Expert*innen, wenn es um Geschmack, Herstellung und Anbaumethoden geht. Wir informieren uns über unsere Lieferanten, kaufen Bio wo es Sinn ergibt und wissenschaftliches Know How dahinter steckt.
Vielen Dank an Nicole Hobach für den Einblick in Ihren Betrieb
Euer Restaurant ist rein vegan, wie würdet ihr eure Hauptzielgruppen beschreiben?
Unsere Hauptzielgruppe setzt sich aus Veganer.innen, Neugierigen und Leuten zusammen, die gerne gut essen. Veganer.innen können sich das leider oft nicht leisten, da es häufig jüngere Leute sind. Also sind es meist die Eltern oder Großeltern, die dann Gutscheine schenken, oder gemeinsam bei uns essen kommen. Neugierige sind auch ein paar dabei, aber der Großteil sind einfach Leute, die gerne gut essen.
Wie reagiert eure Zielgruppe auf das Fine-Dining-Format im Vergleich zum Mittagstisch?
Das Fine-Dining Format wird besser angenommen, als der Mittagstisch. Das liegt aber daran, dass der Standort für einen Mittagstisch nicht prädestiniert ist. Das hat über Corona gut funktioniert, ist aber leider rückläufig. Die Leute, die zum Mittagstisch kommen, kommen regelmäßig und gerne.
Was waren Herausforderungen in Küche & Betrieb bei einem rein pflanzenbasierten Konzept?
Die größte Herausforderung war das Entwickeln von neuen Rezepten, basierend auf dem, was man in der Kochlehre gelernt hat. Ebenfalls eine Herausforderung ist die stetige Kommunikation mit Produzent.innen, da beispielsweis auf Weinen oft nicht deklariert ist, dass sie vegan hergestellt werden. Großgebinde von diversen Artikeln bei Lieferanten zu bekommen, ist nach wie vor schwierig. Das entwickelt sich gerade in die richtige Richtung. Wenn man beispielsweise 5kg Tofu benötigt und nur 400g Pakete bekommt, ist das auch nicht unbedingt nachhaltig. Wir kommunizieren eigentlich immer mit Lieferanten, was eigentlich auch gut ist, da man so in Kontakt bleibt.
Die Ausbildung zum Koch/Köchin anbieten ist ebenfalls eine sehr große Herausforderung, da viel Potential in der vegan-vegetarischen Küche liegen bleibt, weil es keine vegan-vegetarische Ausbildung gibt. Wir hatten schon einige Praktikantinnen, die sich vegan ernähren und die Ausbildung machen würden, es aber nicht tun, da sie mit Fleisch und Fisch arbeiten müssen. Eine vegan-vegetarische Ausbildung würde die Gastronomie sehr bereichern.
Welche Learnings könnt ihr teilen, die anderen Betrieben beim Einstieg helfen?
Über den Tellerrand schauen, kreativ sein und gelerntes Personal einstellen, das Bock hat
Welche positiven Effekte seht ihr für euren Betrieb durch das vegane Konzept?
Hygienisch ist alles einfacher, weil wir beispielsweise keine Bretter extra für Fleisch und Fisch brauchen. Ebenfalls brauchen wir keine extra Kühlfläche für tierische Produkte. Es gibt immer spannende neue Ideen und Produkte, die man ausprobieren kann.Das Team ernährt sich inzwischen überwiegend vegan-vegetarisch, es ist einfach gesünder und nachhaltiger.
Wie erlebt ihr die Akzeptanz bei nicht-veganen Gästen?
Für unsere Gäste ist es normal, dass sie keine tierischen Produkte bekommen. Es gibt immer mal wieder eine Person an einem größeren Tisch, die skeptisch ist. Meist können wir sie aber überzeugen. Natürlich gibt es immer Leute, denen neue Sachen grundsätzlich nicht passen, die holen wir nicht ab. Es gibt auch immer wieder Leute, die ohne Reservierung rein kommen, feststellen, dass es kein Fleisch gibt, und wieder gehen. Das ist inzwischen aber sehr selten geworden.
Bei einer eingespielten Küchenbrigarde sollten gute Rezepte an die Hand gegeben und im Vorfeld auch erklärt werden, warum man pflanzenbasierte Gerichte stärker integrieren möchte. Viele Köch.innen sind sehr eingefahren und möchten nichts neues machen. Eigentlich ist es nichts neues, es ist nur eine Abwandlung von dem, was man gelernt hat. Vielleicht sucht man sich jemanden aus der Brigarde raus, der oder die Interesse daran hat und die Rezepte mit gestalten kann. Wenn diese Person begeisterungsfähig ist, nimmt sie alle anderen vielleicht mit.