Mit der Eröffnung seines ersten Restaurants am Rhein im Oktober 2019 brachte das Münchner Gastronomiekonzept HeimWerk seine moderne Interpretation der Heimatküche nach Düsseldorf. In zentraler Lage in der Altstadt, nahe der Rheinpromenade, serviert das Restaurant klassische Schnitzelvariationen vom Kalb, Schwein und Huhn sowie vegetarische und vegane Alternativen wie Zucchini-, Schwammerl-, Sellerie- oder Maisschnitzel.
Doch bei HeimWerk geht es nicht nur um Kulinarik, sondern auch um klare Werte. Das Konzept setzt auf Lieferanten aus der Region, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und Produkte aus nachhaltiger Landwirtschaft. In der Küche stehen echtes Handwerk und frische Zutaten im Mittelpunkt, Fertigprodukte und künstliche Aromen kommen nicht auf den Teller.
Ein besonderes Augenmerk liegt zudem auf einem bewussten Umgang mit Lebensmitteln: Viele Gerichte werden in zwei Portionsgrößen angeboten, „Snack“ für den kleinen Appetit oder zum Probieren mehrerer Speisen und „norMahl“ als reguläre Portion. Beilagen wie Pommes, Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln können nach Belieben ergänzt werden. Dieses flexible Portionskonzept hilft, Speiseabfälle zu reduzieren und gleichzeitig auf unterschiedliche Gästebedürfnisse einzugehen.
Für unsere Website haben wir mit Archibald von Keyserlingk, Geschäftsführer der Gast & Wirt GmbH, gesprochen. Im Austausch hat er uns Einblicke in das Konzept und die zugrunde liegenden Werte gegeben und unsere Fragen rund um nachhaltige Gastronomie, Portionsgrößen und den bewussten Umgang mit Lebensmitteln beantwortet.
1. Was war die ursprüngliche Motivation, nahezu alle Gerichte in zwei Portionsgrößen "Snack und norMahl" anzubieten?
Der Wunsch war, dem Gast im HeimWerk ein individualisierbares Speiseangebot zu bieten: Der Gast kann je nach Appetit und Geldbeutel die Speisegröße wählen und gleichzeitig werden Speiseabfälle möglichst gering gehalten.
2. Stand von Anfang an das Thema Nachhaltigkeit bzw. Lebensmittelvermeidung im Fokus oder eher Gästewunsch und Flexibilität?
Beides stand gleichermaßen im Fokus und hat sich durch unser Speisekonzept mit Snack und NorMahl-Größen und unser Baukastensystem miteinander verbinden lassen.
3. Welche Rolle spielt euer Portionskonzept im Gesamtverständnis von zukunftsfähiger Gastronomie?
Im Umfeld der gesamtwirtschaftlichen Herausforderungen ist Gastronomie unserer Meinung nach nur zukunftsfähig, wenn sie in moderner Weise den Gästebedürfnissen und den Anforderungen unserer Umwelt in hohem Maße entspricht.
1. Wie wird das Konzept von euren Gästen angenommen? (Gibt es Unterschiede in der Wahrnehmung zwischen verschiedenen Zielgruppen?)
Das Konzept wird von unseren Gästen sehr positiv aufgenommen. Das Feedback ist in allen Altersgruppen positiv, tendenziell freuen sich insbesondere Frauen an der Individualisierbarkeit der Speisen.
2. Habt ihr Veränderungen beim Bestellverhalten oder bei Lebensmittelresten am Teller festgestellt?
Im Bestellverhalten stellen wir eine Flexibilisierung der Essenszeiten fest, es wird im HeimWerk gerne auch zwischendurch gesnackt oder auch richtig gegessen.
3. Hat sich die Zufriedenheit oder Wiederkehrrate der Gäste dadurch verändert?
Wir stellen einen Anstieg der Gästezahlen in unseren Restaurants fest und führen diesen auch auf eine hohe Zufriedenheit und Gästetreue zurück.
1. Wie wirkt sich das Angebot verschiedener Portionsgrößen wirtschaftlich aus?
Dadurch liegt unser Durchschnittsbon vielleicht etwas unter der klassischen Gastronomie, aber wir verzeichnen eine steigende Gästeanzahl.
2. Konntet ihr Lebensmittelabfälle messbar reduzieren?
Wir haben von Anfang an durch unser Konzept sehr geringe Lebensmittelabfälle gehabt.
3. Gibt es Herausforderungen bei Kalkulation, Wareneinsatz oder Preisgestaltung?
Die Herausforderungen sind für uns die gleichen wie für alle Restaurants: Wir befinden uns in einem Umfeld mit geopolitischen Krisen und Preissteigerungen durch Inflation. Dem müssen wir mit einem sorgfältigen Einkauf, einer ständig aktualisierten Preiskalkulation und einer angemessenen Preisgestaltung begegnen. Das HeimWerk soll trotz des schwierigen Umfelds für unsere Gäste erschwinglich bleiben.
1. War die Einführung der unterschiedlichen Portionsgrößen eine große Umstellung für die Küche?
Dieses Konzept hatten wir von Anfang an.
2. Wie haben eure Mitarbeitenden das Konzept aufgenommen?
Es wird von unseren Mitarbeitenden sehr positiv angesehen.
3. Mussten Prozesse, Mise en Place oder Abläufe angepasst werden? (Welche Learnings gab es im laufenden Betrieb?)
Auch wenn wir das Konzept von Anfang an hatten, müssen laufend Prozesse auf die Probe gestellt und gegebenenfalls angepasst werden.
1. Wie wichtig ist die Kommunikation des Konzepts, auf der Speisekarte, online oder im persönlichen Gespräch?
Die Kommunikation unseres nachhaltigen Konzepts ist sehr wichtig und erfolgt über den Service, auf der Speisekarte, auf unserer Webseite, über Social Media und auch über Gestaltungselemente in unseren Restaurants.
2. Erklärt ihr Gästen aktiv die Idee dahinter (z. B. Nachhaltigkeit, individuelle Wahlfreiheit)?
Ja, über unsere Servicekräfte und unterstützt durch die oben genannten Instrumente.
3. Welche Rolle spielt Transparenz bei der Akzeptanz?
Transparenz ist unserer Meinung nach sehr wichtig. Wir zeigen unsere regionalen Lieferanten und machen so die Herkunft der verwendeten Lebensmittel für den Gast sichtbar.
1. Welchen Tipp würdet ihr Betrieben geben, die ebenfalls mit variablen Portionsgrößen arbeiten möchten?
Auf Relevanz für Konzept und Zielgruppe überprüfen, und wenn positiv, dann einfach machen – es ist leichter als gedacht.
2. Warum sind flexible Portionsgrößen aus eurer Sicht ein Zukunftsthema für die Gastronomie? (Blick auf Senioren, Bewusstsein für Gesunde Ernährung, Alternativen für Kinder oder generell Menschen, die bewusster und weniger essen)
Die Individualisierbarkeit der Speisegröße und -bestandteile wird sicherlich immer mehr an Bedeutung gewinnen. Nicht nur vor dem Hintergrund, dass in aktuellen Zeiten mehr auf den Geldbeutel geachtet wird sondern auch der Konsum ist deutlich bewusster geworden. Die Gäste legen zunehmend Wert auf Nachhaltigkeit, Regionalität und gesunden Genuss.