Du hast viele Jahre in Hotels auf der ganzen Welt gearbeitet, was hat dich dort besonders geprägt?

Die Haltung von echter Dienstleistung und was wir alles erreichen können wenn wir das gleiche Ziel verfolgen. In der internationalen Hotellerie habe ich gelernt, Verantwortung zu übernehmen, vorausschauend zu arbeiten und immer das große Ganze im Blick zu behalten, mit Liebe zum Detail, vom Gast bis zum Team. Besonders wertvoll war für mich auch die Erfahrung, mit Menschen aus unterschiedlichsten Kulturen zusammenzuarbeiten, was meinen Blick für Kommunikation, Respekt und Zusammenarbeit nachhaltig geschärft hat. Service auf hohem Niveau bedeutet für mich nicht Perfektion, sondern Aufmerksamkeit, Wertschätzung und die Fähigkeit, flexibel auf Menschen und Situationen zu reagieren.

Gab es einen Moment, der deine Sicht auf Ernährung oder Küche nachhaltig verändert hat?

Es war kein einzelner Moment, sondern schlicht Neugier, die alles ins Rollen gebracht hat. Vor über zehn Jahren wurde viel über vegane Ernährung gesprochen, und bevor ich mir eine Meinung bilde, wollte ich es selbst erfahren. Ich habe meine Ernährung spontan komplett auf pflanzlich umgestellt und war überrascht, wie positiv sich das auf mein Wohlbefinden ausgewirkt hat. Gleichzeitig eröffnete sich für mich eine völlig neue kulinarische Schatzkiste mit ungeahnten Möglichkeiten. Diese Erfahrung hat meine Sicht auf Küche und Ernährung nachhaltig verändert. Für mich gilt bis heute: Mit einer offenen Haltung und echter Neugier entstehen oft die spannendsten Entwicklungen.

Wie erlebst du die Akzeptanz pflanzenbasierter Speisen im Schulalltag?

Mit großer Neugier. Natürlich weiß ich auch, dass viele Kinder am liebsten jeden Tag Schnitzel mit Pommes essen würden. Gleichzeitig liegt es mir am Herzen, dass Kinder lernen, gutes Essen wertzuschätzen und eine ausgewogene, nährstoffreiche Ernährung bekommen, die ihnen ausreichend Energie gibt, um sich zu konzentrieren und zu lernen. Kinder haben oft weniger Vorurteile als Erwachsene, wenn Qualität, Geschmack und Verlässlichkeit stimmen, wird Vielfalt ganz selbstverständlich angenommen.

Was funktioniert überraschend gut und wo liegen die größten Herausforderungen?

Überraschend gut funktioniert die Offenheit der Kinder, vor allem wenn pflanzenbasierte Gerichte fest in den Speiseplan integriert sind und nicht als Sonderlösung wahrgenommen werden. Sind die Gerichte vertraut, gut gewürzt und regelmäßig präsent, werden sie ganz selbstverständlich angenommen. Mit einem hands-on Ansatz – zuhören, beobachten, anpassen, lässt sich viel erreichen.
Die größten Herausforderungen liegen in eingefahrenen Essgewohnheiten, begrenzten Budgets, Zeitdruck und strukturellen Rahmenbedingungen. Veränderung braucht Geduld, klare Kommunikation und praxisnahe Lösungen, um Qualität langfristig zu sichern.

Welche Rolle spielen Kosten, Planung und Zeit im Vergleich zu klassischer Küche?

Kosten, Planung und Zeit sind auch in der pflanzenbasierten Küche zentrale Faktoren. Der Unterschied liegt weniger im Aufwand als im Know-how und in der Planung. Sind Prozesse klar und Gerichte gut integriert, lassen sich pflanzliche Konzepte genauso effizient und wirtschaftlich umsetzen wie klassische Küche, wenn nicht sogar besser.

Was aus deiner aktuellen Arbeit lässt sich gut auf Gastronomie- oder Hotelbetriebe übertragen?

Der pragmatische Umgang mit Veränderung. Statt Ideologie geht es um Lösungen, die wirtschaftlich tragfähig sind und von Teams mitgetragen werden. Genau das brauchen auch Gastronomie- und Hotelbetriebe.

Welche Mythen über pflanzenbasierte Küche begegnen dir immer wieder und was stimmt davon wirklich?

So viele, aber einer besonders, wo alleine ein anderer Blickwinkel hilft: Dass pflanzliche Küche langweilig ist, sie keiner will und nur für Veganer interessant ist. Dabei sprechen gut durchdachte, pflanzliche Gerichte längst nicht nur Veganer an, sondern auch Flexitarier, Menschen mit Laktoseintoleranz, Gäste, die sich bewusster oder umweltfreundlicher ernähren möchten, oder einfach die, die mal etwas Neues ausprobieren wollen. Spaghetti mit Tomatensauce reicht da leider nicht mehr – und genau hier verliert man potenziell Gäste und Umsatz, denn diese Menschen werden in den meisten Fällen die Entscheidung treffen, wo es mit der Familie oder mit Freunden hingeht zum essen.

Welche kleinen Schritte können Betriebe gehen, ohne gleich alles umzukrempeln?

Kleine Schritte wirken am besten: ein bis zwei pflanzliche Gerichte pro Woche anbieten, sie   sichtbar und lecker präsentieren und das Team einbeziehen. Dabei gilt: nicht einfach „veganes x“ auf die Karte schreiben, sondern das Gericht genauso attraktiv und ansprechend gestalten wie die anderen Speisen. So werden neue Gerichte akzeptiert, Abläufe eingeübt und Gäste probieren Neues, ohne dass der Betrieb umgekrempelt werden muss. Oder auch einfach schauen, wie ich ein paar Gerichte by default vegan mache. Es gibt mittlerweile so gute pflanzliche Butter, Sahne etc, die dem tierischen Pendant in nichts nachstehen.

Was würdest du Betrieben raten, die neugierig sind, aber noch Berührungsängste haben? (Bspw. Schulungen für Mitarbeitende)

Klein anfangen, Team einbeziehen und Schulungen nutzen. Probiert ein oder zwei pflanzliche Gerichte pro Woche, sammelt Feedback und tauscht euch aus. Präsentiert die Gerichte attraktiv und wertschätzend. Veränderung funktioniert am besten mit offener Haltung und Experimentierfreude: probieren, beobachten, anpassen. Wer neugierig bleibt, entdeckt schnell Möglichkeiten, die allen zugutekommen – Team, Gäste und Betrieb. Man lernt immer was dazu.

Wenn du auf deine berufliche Reise schaust: Warum lohnt es sich, offen für neue Küchendenken zu bleiben?

Die Küche verändert sich ständig, genauso wie die Gastronomie – neue Ernährungsweisen, Nachhaltigkeit, Gästeerwartungen. Offen zu bleiben bedeutet, wettbewerbsfähig zu bleiben, Innovationen umzusetzen und die eigenen Teams mitzunehmen. Wer früh experimentiert, profitiert langfristig sowohl kulinarisch als auch wirtschaftlich.