Unser Nachhaltigkeitscoach, Julius Materne, hat sich das Em Krützche direkt an der Rheinpromenade in Köln angeschaut – ein Betrieb mit rund 400 Jahren gelebter Erfolgsgeschichte.
Der Erfolg spricht für sich: Trotz der Lage in einer der touristischsten Ecken Kölns besteht die Gästestruktur zu etwa 50 % aus Stammkundschaft. Neben einer hervorragenden kölschenen Küche überzeugt der Betrieb vor allem durch konsequent gelebte Ansätze wie Regionalität und Saisonalität, die hier seit Jahrhunderten fest verankert sind. Auch im nachhaltigen Umgang mit Ressourcen führt Inhaberin Sylvia Fehn-Madaus das Erbe ihrer Eltern weiter und entwickelt mit Ihrem Team Maßnahmen, die nicht nur Ressourcen schonen, sondern sich zugleich positiv auf die Wirtschaftlichkeit des Betriebs auswirken.
Zwischen dem Dom und dem Em Krützche soll es einen historischen Geheimgang geben – und auch prominente Gäste wie die Clintons haben hier bereits Station gemacht. Tradition lebt hier also nicht nur auf dem Teller, sondern in jeder Ecke des Hauses.
Was ist aus deiner Sicht über die Jahrhunderte im Em Krützche gleichgeblieben und was hat sich im Betrieb wirklich grundlegend verändert?
Bei uns war schon immer klar: Es wird alles genutzt und verarbeitet. Früher wie heute: das, was übrigbleibt, landet nicht im Müll, sondern wird weitergedacht, zum Beispiel als Personalessen wie ein Bauernomelett. Was sich verändert hat, sind vor allem die Lieferketten und die Verfügbarkeit. Früher gab es viel mehr Wild, Geflügel oder auch Fisch wie Steinbutt und Heilbutt von kleinen Lieferanten. Heute ist das deutlich schwieriger geworden. Unser Metzger ist nach wie vor aus Köln.
Gleichgeblieben ist aber unser Anspruch an Frische und Saisonalität. Wir arbeiten mit dem, was gerade da ist: Bärlauch, Spargel vom Bella-Hof um die Ecke, Kräuter aus dem Garten der Eltern oder Obst aus dem Bekanntenkreis. Seit 400 Jahren ist das in unserer Gaststätte eine gelebte Tradition. Auch, seit meine Familie den Betrieb 1971 übernommen hat, führen wir genau diese Mischung aus Tradition und Anpassung mit Weitblick und Engagement weiter. So führen wir unsere Kölsche Gastfreundschaft von damals bis heute mit Erfolg.
Welche Rolle spielen Regionalität und Saisonalität heute bei euch und hat sich diese Bedeutung im Vergleich zu früher verändert?
Eigentlich sind wir diesem Prinzip immer treu geblieben. Wir haben schon früher alles selbst eingelegt, Kohl selber eingelegt oder ganze Tiere vollständig genutzt und das machen wir heute genauso. Gerade bei unseren Gänsen sieht man das gut: Wir verarbeiten rund 1.200 Stück in der Saison und nutzen wirklich alles - vom Fett für Griebenschmalz bis zur Leber für Terrinen.
Im Winter setzen wir bewusst auf klassische Schmorgerichte wie Rinderrouladen oder Hasenkeule, im Herbst auf Wild, das gehört für uns einfach dazu. Regionalität und Saisonalität sind bei uns kein Trend, sondern seit jeher gelebter Teil unserer DNA.
Inwiefern zahlen sich Saisonalität und Regionalität bei euch im Alltag konkret aus?
Das merken wir ganz direkt an unseren Gästen. Viele Stammkunden rufen gezielt an und fragen: „Wann gibt’s wieder euren Spargel?“ oder „Wann startet die Matjes-Saison bei euch?“. Diese Vorfreude ist ein riesiger Vorteil für uns und sorgt dafür, dass wir trotz unserer sehr zentralen Lage um die 50 % treue Stammgäste haben.
Saisonale Produkte sind zudem nicht nur frischer, sondern oft auch günstiger - und das spiegelt sich in unseren Gerichten wider. Wir machen zum Beispiel unsere Kuchen komplett selbst, genauso wie Windbeutel mit frischen Erdbeeren. Das ist nicht nur wirtschaftlich sinnvoll, sondern wird auch von den Gästen enorm geschätzt.
Wie geht ihr konkret mit Food Waste um?
Wir versuchen, so viel wie möglich zu verwerten. Vieles geht ins Personalessen oder wird weiterverarbeitet – zum Beispiel in Soßen oder Geschnetzeltem. Weißbrot wird zu Paniermehl, dunkles Brot geht an Tiere im Umfeld, und selbst Fette und Öle werden gesammelt und weitergegeben.
Wir arbeiten bewusst ohne Convenience-Produkte, machen unsere Dressings selbst, was wieder ein Beispiel dafür ist, dass es viel günstiger ist als zuzukaufen. Zudem setzen wir auf Erfahrung in der Küche. Gerade langjährige Mitarbeitende sind hier extrem wertvoll, weil sie genau wissen, wie man effizient arbeitet und wie die Ansprüche im Betrieb sind. Für uns gilt: Gute Küche bedeutet auch, respektvoll mit Lebensmitteln umzugehen.
Warum bleiben Mitarbeitende bei euch teilweise über Jahrzehnte hinweg?
Weil man bei uns keine Nummer ist. Viele unserer Kollegen sind seit 20, 30 oder 40 Jahren dabei – unser Küchenchef war über vier Jahrzehnte im Team und fast nie krank. Das kommt nicht von ungefähr. Wir legen großen Wert auf ein persönliches Miteinander, trinken auch mal ein Bier zusammen und interessieren uns für das Leben unserer Mitarbeitenden.
Unsere tollen Mitarbeitenden bleiben nicht nur lange erhalten, sondern wir bilden ebenfalls aus. So bilden wir pro Lehrjahr insgesamt vier bis fünf Azubis bei uns im Service und in der Küche aus. Die Abteilungsleiter machen dafür die Ausbilder-Eignungsprüfung, die wir bezahlen. Wir bieten zudem gewisse Vorteile für unsere Mitarbeitenden wie eine Zusatzversicherung.
Gerade die Menschen im Hintergrund sind für uns die Säulen des Betriebs, und das zeigen wir auch in der Wertschätzung. Während Corona haben wir zum Beispiel alles dafür getan, unser Team zu halten - mit Erfolg. Für uns ist klar: Wer sich wohlfühlt, bleibt.
Wo spart ihr durch nachhaltige Maßnahmen konkret Kosten?
Vor allem im Einkauf und in der konsequenten Nutzung der Produkte. Beispielsweise sparen wir konkret tausende Euro durch die Verwertung von unseres wertvollen Gänsefetts ein – wir erzielen eine größere Marge und haben gleichzeitig weniger Kosten für die Entsorgung. Alles, was wir nicht wegwerfen, ist am Ende bares Geld. Wir bestellen bei unseren Partner-Lieferanten sehr genau, was wir wirklich brauchen, sei es bei Lebensmitteln oder auch bei Dingen wie Wein oder Wäsche.
Viele kleine Maßnahmen machen einen enormen Unterschied: wegen der teuren Energiepreise sind die Wäschereipreise von 3,50€ auf 6,50€ gestiegen. Unsere logische Ableitung: Unsere Kochwäsche waschen wir selber und die Wäsche wird bei uns aufgehängt statt im Gerät getrocknet. Strom wird also bewusster genutzt. Das summiert sich alles und am Ende bleibt mehr übrig.
Welche Rolle spielt Digitalisierung bei euch?
Wir kommen noch aus einer Zeit, in der vieles ganz anders gelernt wurde. Digitalisierung spielt bei uns eher eine unterstützende Rolle im Hintergrund. So haben wir mithilfe der Transformationscoaches ein neues Zeiterfassungs- und Kassensystem eingeführt, was uns bei der Effizienz hilft.
Der Beruf hat sich insgesamt verändert und ist vielleicht auch etwas „milder“ geworden, aber für uns bleibt das Handwerk im Vordergrund. Technik kann Prozesse toll unterstützen, aber sie ersetzt nicht das Gefühl für Küche und Gast.
Was würdet ihr anderen Betrieben mitgeben?
Man muss nicht alles auf einmal machen. Wichtig ist, überhaupt anzufangen und offen zu bleiben. Vieles ergibt sich mit der Zeit - gerade, wenn man bereit ist, Dinge zu hinterfragen.
Und: voneinander lernen. Der Austausch mit anderen Betrieben ist unglaublich wertvoll und bringt oft die besten Ideen.
Welche drei Maßnahmen können Gastronomen sofort umsetzen, um effizienter mit ihren Ressourcen umzugehen?
Erstens: genau hinschauen, was die Gäste wirklich wollen – Angebot und Nachfrage müssen zusammenpassen. Dies hilft nicht nur, die Gäste glücklich zu machen, sondern ebenfalls Betriebsprozesse gezielt zu steuern und Ressourcen optimal einzusetzen.
Zweitens: in die Ausbildung und Schulung der Mitarbeitenden investieren. Das ist für uns die ehrlichste Form von Nachhaltigkeit, da ohne sie unsere Gäste nicht bewirtet werden könnten.
Und drittens: Persönlichkeit zeigen. Die Gäste wollen keine anonyme Gastronomie, sondern Orte, an denen sie sich zuhause fühlen. Wer seine Stammgäste kennt und ernst nimmt, hat schon einen großen Vorteil.
Warum lohnt sich Nachhaltigkeit gerade für Traditionsbetriebe?
Weil sie sich direkt rechnet. Alles, was wir einsparen - ob Lebensmittel, Energie oder Ressourcen – ist am Ende Gewinn. Gleichzeitig haben wir ein besseres Gefühl, weil wir bewusster arbeiten.
Durch Krisen, wie die aktuelle Energiekrise, werden häufig tolle Lern- und Anpassungsprozesse ausgelöst auf die wir als Branche reagieren müssen. Natürlich muss man manchmal investieren, zum Beispiel in effizientere Technik. Aber langfristig zahlt sich das immer aus. Für uns ist Nachhaltigkeit kein Extra, sondern einfach gesunder Menschenverstand.
Zwischen dem Kölner Dom und dem Em Krützche soll es einen historischen Geheimgang geben – und auch prominente Gäste wie die Clintons haben hier schon Station gemacht. Tradition lebt hier also nicht nur auf dem Teller, sondern in jeder Ecke des Hauses.
